Treść

„Węgierka zwykła”

uprawiana jest na terenie Łukowicy od dziesięcioleci. Średnia masa owoców wynosi ok. 25 – 30 g, długość 3 – 4 cm, szerokość po przekrojeniu 1,5 – 2,5 cm. To ich smak powoduje, że są wyśmienite do bezpośredniej konsumpcji oraz wszelkiego typu przetwory oraz oczywiście susz.

Charakteryzuje się niepowtarzalnym smakiem. Im rosną wyżej drzewka ze śliwkami tym owoc jest lepszy, mniej robaczywy i dorodniejszy a nasze ukształtowanie terenu przede wszystkim góry, czyste nieskażone tereny temu sprzyjają . Węgierka zwykła jest bardzo ceniona ze względu na wysokie walory smakowe i szerokie zastosowanie w przetwórstwie. Owoce dojrzewają od połowy września do końca października w zależności od miejsca posadzenia. Można je przechowywać od 2-4 tygodni po zbiorze.

​

Metoda produkcji:

Etapy wytworzenia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego ze
szczególnym uwzględnieniem tradycyjnych technik, umiejętności i narzędzi.

Etap – 1

Zbiór dojrzałych śliw – śliwki węgierki stosowane do suszenia w Gminie Łukowica dojrzewają od połowy września do końca października. Warto dodać, że zbiór śliw odbywa się systematycznie w miarę dojrzewania owoców co zapewnia ciągłość suszenia począwszy od września często do listopada.

Etap – 2

Odpowiednio wysegregowane owoce (śliwka do suszenia musi być dorodna i dojrzała bez oznak jakiejkolwiek pleśni, robactwa i choroby) wysypuje się do pojemnika na „laśnie” w „suśni”.

Etap 3

Suszarnia „na laśniach” – palenie drewnem bukowym i śliwkowym. Proces suszenia, zależny od wielkości i dojrzałości owoców oraz ich ilości. Czas trwania suszenia od 1 do 1,5 doby. W trakcie suszenia obniżania się zawartości wody, co hamuje procesy enzymatyczne w owocach i procesy życiowe drobnoustrojów. Maksymalna zawartość wody w suszonych śliwkach, może wynosić 12-20%. Jest to związane z wysoką zawartością cukrów (sacharoza i glukoza) i kwasów organicznych (jabłkowy i cytrynowy), które wpływają na trwałość owoców. Proces suszenia obniża wartość witaminową /w przypadku witaminy C nawet do 90%/, choć występuje ścisła korelacja między utratą witamin a wysokością zastosowanej w procesie suszenia temperatury. W „suśniach” zakres temperatur nie był wysoki. Sięgał kilkudziesięciu stopni Celsjusza ponieważ są one opalane drewnem a ich nieskomplikowana budowa i rodzaj użytych do budowy materiałów, uniemożliwiały osiągnięcie większych wartości temperatury. Suszenie odbywa się za pomocą gorącego dymu wydobywającego się z położonego poniżej paleniska. Proces taki powodouje ze oprócz nieenzymatycznego brązowienia owoców, występującego naturalnie w procesie suszenia, również sam dym nadaje owocom niepowtarzalny kolor, aromat i smak.

Etap – 4

Segregacja śliwki – po około 1 dobie śliwki mniej ususzone pozostają do dalszego suszenia a śliwki o właściwej barwie i ususzone odstawiamy do beczek kaszt i worków ( z reguły są to drewniane skrzynki wyłożone papierem).

Etap – 5

Śliwkę ususzoną należy złożyć do drewnianych opakowań, pozostawić ok. 1 miesiąc w miejscu suchym i ciepłym, bez dostępu gryzoni.

Etap – 6

Pakowanie do siatek lub woreczków papierowych – 1 kg lub 0,5 kg

Suszenie

Suszenie jest tradycyjną metodą utrwalania owoców, znaną i praktykowaną od czasów starożytnych. Polega ona na obniŜaniu zawartości wody, co hamuje procesy enzymatyczne w owocach i procesy życiowe drobnoustrojów. Maksymalna zawartość wody w suszonych owocach np. śliwkach, może wynosić aż 12-20%. Jest to związane z wysoką zawartością cukrów (sacharoza i glukoza) i kwasów organicznych (jabłkowy i cytrynowy), które wpływają na trwałość owoców. Z tego też względu suszone owoce należą do produktów wysokoenergetycznych. Dają ok. 6 razy więcej energii niż owoce świeże. Zawierają duże ilości błonnika, pektyn, soli mineralnych, garbników oraz enzymy, substancje aromatyczne i witaminy. Ze składników mineralnych naleŜy wymienić fosfor, potas, wapń, magnez, sód, żelazo i siarkę. Niestety proces suszenia obniŜa wartość witaminową /w przypadku witaminy C nawet do 90%/, choć występuje ścisła korelacja między utratą witamin a wysokością zastosowanej w procesie suszenia temperatury. W tradycyjnych suszarniach zakres temperatur nie był wysoki. Sięgał kilkudziesięciu stopni Celsjusza ponieważ były one opalane drewnem a ich nieskomplikowana budowa i rodzaj użytych do budowy materiałów, uniemożliwiały osiągnięcie większych wartości temperatury. Suszenie bowiem odbywało się za pomocą gorącego dymu wydobywającego się z położonego poniżej paleniska. Proces taki powodował ze oprócz nieenzymatycznego brązowienia owoców, występującego naturalnie w procesie suszenia, również sam dym nadawał owocom niepowtarzalny kolor, aromat i smak. Mimo że technologia i urządzenia do suszenia były bardzo proste przetrwały one jednak do dzisiaj w prawie niezmienionej formie i tzw. „suśnie” stały się nieoderwalnym elementami krajobrazu w Gminie Łukowica. Metoda produkcji suszonych śliwek na przestrzeni lat w Gminie Łukowica nie uległa znaczącym zmianom które miałyby wpływ na jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości suszonych śliwek wynikających ze stosowania tradycyjnej metody produkcji czyli suszenia w opalanych drewnem przydomowych „suśniach”.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka
spożywczego lub napoju spirytusowego:

Suszenie śliwek w Gminie Łukowica odbywa się już co najmniej od 100 lat.

Doskonale świadczą o tym suszarnie znajdujące się na terenie Gminy Łukowica. Często mają one ponad 80 lat. Notatki w księgach gospodarczych wskazują, iż sady śliwowe były i są nadal częścią krajobrazu terenów rolniczych w Gminie Łukowica. Skoro przeszło 80 lat temu były suszarnie i sady śliwowe niepodważalnie świadczy to o tradycyjnym przetwarzaniu śliwek na tych terenach.
W latach 40-tych, 50-tych prawie przy każdym gospodarstwie domowym spotykało się tzw. „suśnie”. Umieszczano je zwykle ze względu na bezpieczeństwo z dala od reszty zabudowań, gdzieś na końcu sadu, czasem pod lasem lub pod wąwozami, zwanymi na tutejszych terenach „paryjami”. Suszarnie owoców wykonywane najczęściej we własnym zakresie i z łatwo dostępnych materiałów, wpisały się na stałe w krajobraz regionu.

Usytuowane najczęściej poniżej poziomu gruntu paleniska, wykonywane były niejednokrotnie z kamieni oraz gliny i nakrywane kamienną płytą. Miało to ogromny wpływ na proces suszenia ponieważ wolno stygnący kamień długo utrzymywał podwyższoną temperaturę. Na poziomie gruntu budowano murek w kształcie prostokąta z gzymsem od wewnątrz na dłuższych bokach. Gzyms był podporą dla ułożonych poprzecznie listew drewnianych, zwanych laśniami, na które wysypywano cienką warstwę owoców. Całość przykrywano dość szczelnie deskami aby zatrzymać przepływające gorące powietrze.

Budowlę zabezpieczał najczęściej jednospadowy dach schodzący nisko do ziemi, ustawiony od nawietrznej. Chronił on nie tylko samą suszarnię i pracujących przy niej ludzi przed warunkami atmosferycznymi, ale zapobiegał także przed nadmiernym rozpaleniem ognia przez silne, jesienne wiatry. Proces suszenia, zależny od wielkości i dojrzałości owoców, ich ilości oraz odmiany, trwał od 1 do 1,5 doby. Jeżeli chodzi o śliwki najczęściej suszono owoce węgierki. Mimo że produkcja suszonych śliwek była traktowana przede wszystkim jako dodatkowe źródło dochodu, to w gospodarstwie domowym często korzystano z tego specjału, czy to jadając go na surowo, czy też używając jako dodatek do różnych potraw m. in. krupniku czy bigosu. Zaś pęczak czy pierogi z suszonymi śliwkami potrafią ukontentować nawet najwybredniejsze podniebienia. W dalszym ciągu smak suszonej tradycyjną metodą, niekonserwowanej chemicznie śliwki, nie da się porównać z niczym innym. Zaś spacer w rześki, jesienny wieczór przez wieś osnutą dymem przesiąkniętym zapachem suszonych owoców, zapada w pamięci na bardzo, bardzo długo.

Suszenie śliwek to praca połączona ze swoistym obrzędem, jak kiedyś kiszenie kapusty,
zbiorowe przędzenie lnu czy skubanie gęsiego pierza. W Przewodniku „Limanowa i okolice” Jana Wielka [Wydawnictwo „SPORT i TURYSTYKA” Warszawa 1987r. znajdujemy informację, że:

„Sadownictwo – głównie uprawa jabłoni i śliwy – skoncentrowane zostało w dwóch rejonach:

w okolicy Łukowicy i Jodłownika gdzie sady i ogrody zajmują ok. 60% powierzchni uprawnej”.

W „Roczniku Sądeckim” – TOM XXVI – 1998r. znajduje się artykuł Bolesława Farona – swego rodzaju wspomnienia autora nt. tradycji suszenia śliw w naszym regionie. W artykule zawarte są informacje o całej metodzie produkcji suszonych śliwek.

Fotografie: J. Czaja